Lasagne alla Bolognese

Taaak... Lasagne alla bolognese się zachciało?
Po pierwsze... dobrze. Dobry wybór. Lasagne jest wyśmienita. Gigantyczna porcja lasagne i do tego mnóstwo piwa. To prawda, to bomba cholesterolowa i w ogóle... mnóstwo tłuszczu i takich tam. I co z tego??

Uprzedzam tylko lojalnie. Przygotowanie jest upierdliwe. Mamy generalnie wybór między makaronem własnej produkcji a kupnym ciastem. Sam nie wiem, która opcja jest bardziej upierdliwa... Kupne lasagne bywa twarde po upieczeniu mimo zrobienia mocno wilgotnego sosu i dodania szalonych jego ilości. Poza tym trzeba je obgotowywać wcześniej... Z drugiej strony samemu ciasto robić, wałkować, kroić, docinać... No cóż, rzecz gustu. Ja robię czasem tak a czasem tak nie przejmując się upierdliwością. Bliższe mi łakomstwo jednak niż lenistwo... Do dzieła więc!

Przygotowanie:

Mamy tutaj parę zasadniczych składników a więc:

1. Sos Bolognese
2. Sos Bechamel
3. Ciasto makaronowe (pasta lasagne)
4. Ser żółty. Najlepsza bywa mieszanka startych serów Mozzarella i Gouda - 800 g.
   
5. Świeże pomidory - 4 -5 dużych, pieczarki - 250 g, świeża bazylia (opcjonalnie)
   

1. Sos Bolognese:

• Pół kilograma mielonej wołowiny (dla odmiany ;))
• Seler naciowy (1 gałązka)
• 1 średnia marchew
• 100-200 ml ulubionego wina (tylko na Boga! nie żadne słodkie sikacze!) Można użyć czerwonego lub białego, wytrawnego lub pół. W zasadzie można nawet nie dodać wcale.
• 2 cebule
• Pół główki czosnku
• Bulion - tak hmm z pół litra do podlewania. Koniecznie wołowy.
• Puszka obranych pomidorów
• Mały koncentrat pomidorowy (lub sos pomidorowy, na Boga! nikt z tego nie będzie strzelał. Ma być czerwone...)
• Sól
• Pieprz
• Tymianek
• Bazylia
• Lubczyk zwany oregano
• Rozmaryn

Przygotowanie:
Mięso usmażyć z cebulą i czosnkiem na oliwie. Dodać startą marchewkę i seler. Można dodać korzeń pietruszki (w niektórych zapomnianych przez Boga krajach niedostępny...). Gdy mięso się usmaży dodać wszystko zgodnie z zasadą "wszystko do wiadra i wymieszać" i dusić ok 3 godzin.

2. Sos Bechamel (beszamel)

Składniki:

• Pół kostki masła
• Mniej więcej taka sama ilość mąki
• Mleko

Przygotowanie:

Beszamel to jeden z najprostszych i zarazem najtrudniejszych do wykonania sosów. Bardzo łatwo go przypalić, źle wymieszać lub przesadzić z gałką muszkatałową. Natomiast poprawnie przygotowany jest sosem w zasadzie do wszystkiego. Od czego zaczynamy? Najpierw na patelni rozgrzewamy delikatnie masło i kiedy się rozpuści, patelnię odstawiamy na bok. Wsypujemy mąkę, rozcieramy ją na gładką masę i cały czas mieszając, ostrożnie wlewamy mleko (najlepiej ciepłe, w ostateczności o temp. pokojowej, ale nigdy nie zimne). Patelnię kładziemy z powrotem na gaz i doprowadzamy sos do wrzenia, oczywiście cały czas mieszając. W trakcie dodajemy do smaku gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Żeby sos był jedwabisty musimy użyć trzepaczki. Nie uda się jeśli będziemy próbowali mieszać go łyżką, gdyż nawet w przypadku użycia trzepaczki, zdarza się, że powstaną grudki. Jeżeli jednak pojawią się grudki, sos należy przecedzić przez sito lub zmiksować.

3. Ciasto makaronowe
Są tu dwie opcje:

- Możemy kupić gotowe w dowolnym markecie. Przed użyciem jednak każdy płat należy delikatnie podgotować - powiedzmy minutę, dwie. Należy przy tym cholernie uważać, żeby się nie posklejały bo wtedy kaplica...

- Możemy w ostateczności ciasto makaronowe przygotować sami - żadna to filozofia tylko trochę brudnej roboty.

Składniki:

• pół kilo mąki pszennej
  
• pięć jajek
• odrobina wody
• sól

Zagniatamy ciasto na jedwabistą masę aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Podzielić ciasto na cztery równe części, rozwałkować na grubość ok. 1-1,5 mm.

Przygotowanie:

Przygotujmy sobie formę żaroodporną lub blachę do ciasta.
Pieczarki myjemy i kroimy w plasterki. Na pieczarki wykładamy sos. Następnie na przemian: warstwę ciasta, sos beszamelowy, sos bolognese, pieczarki, ser. Na wierzch sypiemy ser i przyozdabiamy plastrami pomidorów. Pieczemy w piekarniku w temp. 200 stopni ok. 30 minut a właściwie do solidnego zrumienienia sera. Podając przyozdobić listkami świeżej bazylii.

He he he niezłe co?

Spaghetti alla bolognese

Przepisów na spaghetti alla bolognese jest tyle ile jego miłośników. Jak ktoś wspomniał już gdzie indziej - sos, mimo że włoski, doskonale wpisuje się w nasze upodobania smakowe. Doskonały o każdej porze roku, pyszny, gęsty, sycący aromatyczny sos... Dobry makaron... A do tego szklaneczka Chianti... Jeśli ktoś lubi. (Ja nigdy nie nabrałem upodobania do włoskiego wina a szczerze powiedziawszy po prostu go nie toleruję) Można zamiast tego wypić pokal dobrego pilsnera. Co właśnie w tej chwili robię. Ale może dość o tym, co można. Skupmy się na robocie. A więc...

Składniki na 4 porcje:

• Pół kilograma mielonej wołowiny (dla odmiany ;))
• Seler naciowy (1 gałązka)
• 1 średnia marchew
• 100-200 ml ulubionego wina (tylko na Boga! nie żadne słodkie sikacze!) Można użyć czerwonego lub białego, wytrawnego lub pół. W zasadzie można nawet nie dodać wcale.
• 2 cebule
• Pół główki czosnku
• Bulion - tak hmm z pół litra do podlewania. Koniecznie wołowy.
• Puszka obranych pomidorów
• Mały koncentrat pomidorowy (lub sos pomidorowy, na Boga! nikt z tego nie będzie strzelał. Ma być czerwone...)
• Starty ser o zdecydowanym smaku (parmezan, dziugas, rokiskiu, ementaler, gruyere)
• Odrobina posiekanej zielonej pietruszki (o ile jesteś w stanie to cholerstwo przełknąć)

Przyprawy:

• Sól
• Pieprz
• Tymianek
• Bazylia
• Oregano
• Rozmaryn

Przygotowanie:
Mięso usmażyć z cebulą i czosnkiem na oliwie. Dodać startą marchewkę i seler. Można dodać korzeń pietruszki (w niektórych zapomnianych przez Boga krajach niedostępny...). Gdy mięso się usmaży dodać wszystko zgodnie z zasadą "wszystko do wiadra i wymieszać" i dusić ok 3 godzin.

Makaron ugotować jak w przepisie na Spaghetti alla carbonara. Broń Boże nie przelewać wodą jeśli podajemy natychmiast. W zasadzie w ogóle zapomnij o przelewaniu makaronu wodą. Po odcedzeniu nałóż na głębsze talerze, polej sosem, posyp serem i pietruszką. Podawaj.

Jeżeli planujesz podać później to po odcedzeniu makaronu polej paroma łyżkami oliwy i wymieszaj (żeby się nie sklejał). Przed podaniem na patelni rozgrzej parę łyżek sosu a następnie dorzuć pastę.

Smacznego ;)

Zaczęło się od Spaghetti alla Carbonara w 1998...

Daawno temu, gdy pracowałem w restauracji Tivoli w Poznaniu, pierwszej prawdziwej Włoskiej restauracji w mieście, po raz pierwszy miałem okazję spróbować spaghetti alla carbonara. Bardzo polubiłem lekkie, szybkie do przygotowania danie, nie tak strasznie opatrzone jak inne rodzaje sosów do pasty. Później z czasem coraz mniej przejmowałem się oryginalną recepturą a pozwalałem sobie na coraz więcej inwencji.

Dzisiaj właściwie poza tym, że sos jest śmietanowy na szynce moja Carbonara niewiele ma wspólnego z oryginałem. Znajomi Włosi twierdzą, że choć znakomita, od oryginału różni się za bardzo by utrzymać nazwę.

Składniki na 2 osoby:

• Trzy duże plastry szynki lub boczku.
  
• 150 ml Śmietanki kremówki. 18-36%
• Pietruszka zielona (nieobowiązkowo, ja na przykład nie używam)
• Wspomnienie zeszłego tygodnia - czyli resztki warzyw z lodówki
• Spaghetti nr 5. Na dwie osoby - ok. pół paczki czytli 250 g. suchego makaronu. Ważne: Nie kupuj nigdy taniego makaronu! Zastanów się - to co kupujesz w sklepie będziesz przecież jeść. Ty sam. I Twoja rodzina! Nie oszczędzaj na jedzeniu! Na makaronie powinno być napisane "pasta di semola di gran duro" albo - zrobiono z pszenicy durum albo coś w tym stylu, co oznacza, że mąka użyta do produkcji była z tzw. twardych odmian pszenicy, co powoduje iż makaron nie rozwala się w trakcie gotowania i w ogóle jest zjadliwy.
• Łyżka masła
  

Przyprawy:

• sól
• pieprz
• słodka papryka
• odrobina imbiru
• opcjonalnie: bazylia, tymianek, oregano - odrobina
• opcjonalnie: ząbek czosnku i pół małej cebulki
  

Przygotowanie:

1. Na zimną patelnię połóż masło, posyp solą, pieprzem i papryką. Na to wrzuć czosnek i cebulkę jeśli masz ochotę. Ja zazwyczaj mam.
   
2. Do tego dorzuć mięsko, podsmaż.
   
3. W wersji oryginalnej dodaj zieloną pietruszkę jeśli lubisz i przejdź do punktu 5.
4. Dodaj wszystko, co przygotowałeś - warzywka - marchewkę, paprykę, pomidorka, por, cokolwiek właściwie chcesz - drobno posiekane. Ja wczoraj dodałem zielonej fasolki, bambusa i innych wynalazków... Popraw smak stosując opcjonalne przyprawy.
5. Do tego wszystkiego wlej śmietankę
6. Zredukuj sos (gotuj parę minut póki woda nie odparuje i sos nie zrobi się gęsty)
7. Wrzuć do tego makaron ugotowany al-dente, wymieszaj
8. Podawaj.
   

Smacznego ;)

Acha. Jeszcze o makaronie...
Spaghetti lubi dużo wody. Gotuj je w duużym garnku z mnóstwem wody. Wodę należy porządnie osolić tylko że... Za mało soli niedobrze - makaron będzie jałowy. Za dużo - nie dogotuje się do stanu al dente. Sól wchodzi w reakcję ze skrobią w makaronie i twardnieje. Hmm... Na 5 l. czubata łyżka soli ok? I dwie łyżki oliwy.