Lasagne alla Bolognese

Taaak... Lasagne alla bolognese się zachciało?
Po pierwsze... dobrze. Dobry wybór. Lasagne jest wyśmienita. Gigantyczna porcja lasagne i do tego mnóstwo piwa. To prawda, to bomba cholesterolowa i w ogóle... mnóstwo tłuszczu i takich tam. I co z tego??

Uprzedzam tylko lojalnie. Przygotowanie jest upierdliwe. Mamy generalnie wybór między makaronem własnej produkcji a kupnym ciastem. Sam nie wiem, która opcja jest bardziej upierdliwa... Kupne lasagne bywa twarde po upieczeniu mimo zrobienia mocno wilgotnego sosu i dodania szalonych jego ilości. Poza tym trzeba je obgotowywać wcześniej... Z drugiej strony samemu ciasto robić, wałkować, kroić, docinać... No cóż, rzecz gustu. Ja robię czasem tak a czasem tak nie przejmując się upierdliwością. Bliższe mi łakomstwo jednak niż lenistwo... Do dzieła więc!

Przygotowanie:

Mamy tutaj parę zasadniczych składników a więc:

1. Sos Bolognese
2. Sos Bechamel
3. Ciasto makaronowe (pasta lasagne)
4. Ser żółty. Najlepsza bywa mieszanka startych serów Mozzarella i Gouda - 800 g.
   
5. Świeże pomidory - 4 -5 dużych, pieczarki - 250 g, świeża bazylia (opcjonalnie)
   

1. Sos Bolognese:

• Pół kilograma mielonej wołowiny (dla odmiany ;))
• Seler naciowy (1 gałązka)
• 1 średnia marchew
• 100-200 ml ulubionego wina (tylko na Boga! nie żadne słodkie sikacze!) Można użyć czerwonego lub białego, wytrawnego lub pół. W zasadzie można nawet nie dodać wcale.
• 2 cebule
• Pół główki czosnku
• Bulion - tak hmm z pół litra do podlewania. Koniecznie wołowy.
• Puszka obranych pomidorów
• Mały koncentrat pomidorowy (lub sos pomidorowy, na Boga! nikt z tego nie będzie strzelał. Ma być czerwone...)
• Sól
• Pieprz
• Tymianek
• Bazylia
• Lubczyk zwany oregano
• Rozmaryn

Przygotowanie:
Mięso usmażyć z cebulą i czosnkiem na oliwie. Dodać startą marchewkę i seler. Można dodać korzeń pietruszki (w niektórych zapomnianych przez Boga krajach niedostępny...). Gdy mięso się usmaży dodać wszystko zgodnie z zasadą "wszystko do wiadra i wymieszać" i dusić ok 3 godzin.

2. Sos Bechamel (beszamel)

Składniki:

• Pół kostki masła
• Mniej więcej taka sama ilość mąki
• Mleko

Przygotowanie:

Beszamel to jeden z najprostszych i zarazem najtrudniejszych do wykonania sosów. Bardzo łatwo go przypalić, źle wymieszać lub przesadzić z gałką muszkatałową. Natomiast poprawnie przygotowany jest sosem w zasadzie do wszystkiego. Od czego zaczynamy? Najpierw na patelni rozgrzewamy delikatnie masło i kiedy się rozpuści, patelnię odstawiamy na bok. Wsypujemy mąkę, rozcieramy ją na gładką masę i cały czas mieszając, ostrożnie wlewamy mleko (najlepiej ciepłe, w ostateczności o temp. pokojowej, ale nigdy nie zimne). Patelnię kładziemy z powrotem na gaz i doprowadzamy sos do wrzenia, oczywiście cały czas mieszając. W trakcie dodajemy do smaku gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Żeby sos był jedwabisty musimy użyć trzepaczki. Nie uda się jeśli będziemy próbowali mieszać go łyżką, gdyż nawet w przypadku użycia trzepaczki, zdarza się, że powstaną grudki. Jeżeli jednak pojawią się grudki, sos należy przecedzić przez sito lub zmiksować.

3. Ciasto makaronowe
Są tu dwie opcje:

- Możemy kupić gotowe w dowolnym markecie. Przed użyciem jednak każdy płat należy delikatnie podgotować - powiedzmy minutę, dwie. Należy przy tym cholernie uważać, żeby się nie posklejały bo wtedy kaplica...

- Możemy w ostateczności ciasto makaronowe przygotować sami - żadna to filozofia tylko trochę brudnej roboty.

Składniki:

• pół kilo mąki pszennej
  
• pięć jajek
• odrobina wody
• sól

Zagniatamy ciasto na jedwabistą masę aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Podzielić ciasto na cztery równe części, rozwałkować na grubość ok. 1-1,5 mm.

Przygotowanie:

Przygotujmy sobie formę żaroodporną lub blachę do ciasta.
Pieczarki myjemy i kroimy w plasterki. Na pieczarki wykładamy sos. Następnie na przemian: warstwę ciasta, sos beszamelowy, sos bolognese, pieczarki, ser. Na wierzch sypiemy ser i przyozdabiamy plastrami pomidorów. Pieczemy w piekarniku w temp. 200 stopni ok. 30 minut a właściwie do solidnego zrumienienia sera. Podając przyozdobić listkami świeżej bazylii.

He he he niezłe co?

Spaghetti alla bolognese

Przepisów na spaghetti alla bolognese jest tyle ile jego miłośników. Jak ktoś wspomniał już gdzie indziej - sos, mimo że włoski, doskonale wpisuje się w nasze upodobania smakowe. Doskonały o każdej porze roku, pyszny, gęsty, sycący aromatyczny sos... Dobry makaron... A do tego szklaneczka Chianti... Jeśli ktoś lubi. (Ja nigdy nie nabrałem upodobania do włoskiego wina a szczerze powiedziawszy po prostu go nie toleruję) Można zamiast tego wypić pokal dobrego pilsnera. Co właśnie w tej chwili robię. Ale może dość o tym, co można. Skupmy się na robocie. A więc...

Składniki na 4 porcje:

• Pół kilograma mielonej wołowiny (dla odmiany ;))
• Seler naciowy (1 gałązka)
• 1 średnia marchew
• 100-200 ml ulubionego wina (tylko na Boga! nie żadne słodkie sikacze!) Można użyć czerwonego lub białego, wytrawnego lub pół. W zasadzie można nawet nie dodać wcale.
• 2 cebule
• Pół główki czosnku
• Bulion - tak hmm z pół litra do podlewania. Koniecznie wołowy.
• Puszka obranych pomidorów
• Mały koncentrat pomidorowy (lub sos pomidorowy, na Boga! nikt z tego nie będzie strzelał. Ma być czerwone...)
• Starty ser o zdecydowanym smaku (parmezan, dziugas, rokiskiu, ementaler, gruyere)
• Odrobina posiekanej zielonej pietruszki (o ile jesteś w stanie to cholerstwo przełknąć)

Przyprawy:

• Sól
• Pieprz
• Tymianek
• Bazylia
• Oregano
• Rozmaryn

Przygotowanie:
Mięso usmażyć z cebulą i czosnkiem na oliwie. Dodać startą marchewkę i seler. Można dodać korzeń pietruszki (w niektórych zapomnianych przez Boga krajach niedostępny...). Gdy mięso się usmaży dodać wszystko zgodnie z zasadą "wszystko do wiadra i wymieszać" i dusić ok 3 godzin.

Makaron ugotować jak w przepisie na Spaghetti alla carbonara. Broń Boże nie przelewać wodą jeśli podajemy natychmiast. W zasadzie w ogóle zapomnij o przelewaniu makaronu wodą. Po odcedzeniu nałóż na głębsze talerze, polej sosem, posyp serem i pietruszką. Podawaj.

Jeżeli planujesz podać później to po odcedzeniu makaronu polej paroma łyżkami oliwy i wymieszaj (żeby się nie sklejał). Przed podaniem na patelni rozgrzej parę łyżek sosu a następnie dorzuć pastę.

Smacznego ;)

Zaczęło się od Spaghetti alla Carbonara w 1998...

Daawno temu, gdy pracowałem w restauracji Tivoli w Poznaniu, pierwszej prawdziwej Włoskiej restauracji w mieście, po raz pierwszy miałem okazję spróbować spaghetti alla carbonara. Bardzo polubiłem lekkie, szybkie do przygotowania danie, nie tak strasznie opatrzone jak inne rodzaje sosów do pasty. Później z czasem coraz mniej przejmowałem się oryginalną recepturą a pozwalałem sobie na coraz więcej inwencji.

Dzisiaj właściwie poza tym, że sos jest śmietanowy na szynce moja Carbonara niewiele ma wspólnego z oryginałem. Znajomi Włosi twierdzą, że choć znakomita, od oryginału różni się za bardzo by utrzymać nazwę.

Składniki na 2 osoby:

• Trzy duże plastry szynki lub boczku.
  
• 150 ml Śmietanki kremówki. 18-36%
• Pietruszka zielona (nieobowiązkowo, ja na przykład nie używam)
• Wspomnienie zeszłego tygodnia - czyli resztki warzyw z lodówki
• Spaghetti nr 5. Na dwie osoby - ok. pół paczki czytli 250 g. suchego makaronu. Ważne: Nie kupuj nigdy taniego makaronu! Zastanów się - to co kupujesz w sklepie będziesz przecież jeść. Ty sam. I Twoja rodzina! Nie oszczędzaj na jedzeniu! Na makaronie powinno być napisane "pasta di semola di gran duro" albo - zrobiono z pszenicy durum albo coś w tym stylu, co oznacza, że mąka użyta do produkcji była z tzw. twardych odmian pszenicy, co powoduje iż makaron nie rozwala się w trakcie gotowania i w ogóle jest zjadliwy.
• Łyżka masła
  

Przyprawy:

• sól
• pieprz
• słodka papryka
• odrobina imbiru
• opcjonalnie: bazylia, tymianek, oregano - odrobina
• opcjonalnie: ząbek czosnku i pół małej cebulki
  

Przygotowanie:

1. Na zimną patelnię połóż masło, posyp solą, pieprzem i papryką. Na to wrzuć czosnek i cebulkę jeśli masz ochotę. Ja zazwyczaj mam.
   
2. Do tego dorzuć mięsko, podsmaż.
   
3. W wersji oryginalnej dodaj zieloną pietruszkę jeśli lubisz i przejdź do punktu 5.
4. Dodaj wszystko, co przygotowałeś - warzywka - marchewkę, paprykę, pomidorka, por, cokolwiek właściwie chcesz - drobno posiekane. Ja wczoraj dodałem zielonej fasolki, bambusa i innych wynalazków... Popraw smak stosując opcjonalne przyprawy.
5. Do tego wszystkiego wlej śmietankę
6. Zredukuj sos (gotuj parę minut póki woda nie odparuje i sos nie zrobi się gęsty)
7. Wrzuć do tego makaron ugotowany al-dente, wymieszaj
8. Podawaj.
   

Smacznego ;)

Acha. Jeszcze o makaronie...
Spaghetti lubi dużo wody. Gotuj je w duużym garnku z mnóstwem wody. Wodę należy porządnie osolić tylko że... Za mało soli niedobrze - makaron będzie jałowy. Za dużo - nie dogotuje się do stanu al dente. Sól wchodzi w reakcję ze skrobią w makaronie i twardnieje. Hmm... Na 5 l. czubata łyżka soli ok? I dwie łyżki oliwy.

Zajebiste Hamburgery!

Zatęskniło nam się za Amsterdamem i w ogóle za jakimś miejscem hmm bardziej na zachód. Ja zacząłem wspominać oczywiście jedzenie. I jakoś przypomniałem sobie bar hamburgerowy przy Dam Square, w którym jadałem czasem po drodze do pracy. I strasznie mi się zachciało takich prawdziwych, wielkich, pysznych hamburgerów. Nia typowego fastfoodowego gówna jakie można kupić w Polsce czy w ogóle wszędzie w McDonald's. Mówię o prawdziwych ćwierć i półfunciakach (zawierających odpowiednio ćwierć lub pół funta wołowiny) ze świeżymi warzywami, plasterkiem boczku w świeżej bułce sezamowej... A nie o sflaczałej smutnej brązowej masie wtłoczonej między kawałki czegoś co trudno nazwać bułką... Zacznijmy więc od początku:

Składniki na 4 sztuki

• Mielona wołowina. Możesz zmielić sam (grube oczka) lub kupić w sklepie. Nie wieprzowina (za tłusta), nie mieszane, nie jakieś indyki czy inne wynalazki. Wołowina i tyle. Mężczyźni jedzą wołowinę. 0,5 kg.
  
• 4 Bułki (duże bułki posypane sezamem). Prawdziwe bułki a nie plastikowe nadmuchane cosie sprzedawane jako bułki do hamburgerów, śmierdzące drożdżami, makdonaldem i mające więcej konserwantów niż twarz Cher. Bułki.
  
• Sałata - 4 liście. Zimą może być kapusta pekińska.
  
• Pomidor
  
• Ogórek - konserwowy, świeży, kiszony - jak lubisz
  
• Cebulka - albo świeża albo marynowana, jak wolisz
  
• Tarta bułka (Dziuviesieliai czy CYXAPU czy jakoś )
• Ser żółty cheddar w plasterkach

Przyprawy:

• Sos Worcestershire
  
• Sos Tabasco (nie chińskie albo jakieśtam inne podróbki. Tabasco mówię prawda?)
• Sól
• Pieprz czarny
• Chilli
• Rozmaryn, tymianek, bazylia - opcjonalnie

Przygotowanie:

Mięso wyłożyć na jakąś płaską powierzchnię i rozłożyć płasko żeby mieć mniej roboty później. Posypać przyprawami, polać sosami (na pół kilo mniej więcej łyżeczkę takiego i takiego), dodać jajko i wyrobić jak ciasto. Po wyrobieniu na jednolitą masę dodać pół szklanki tartej bułki i znów wyrobić. Z mięsa zrobić zbitą kulę. Podzielić na cztery równe części. Z każdej wyrobić równy placek (można używając miseczki na wzornik, żeby były zajebiście równe).

Po wyrobieniu hamburgery wykładać na rozgrzaną natłuszczoną patelnię lub na grilla. Smażyć po 3 minuty z każdej strony przekładając 1 raz, po przełożeniu na mięso położyć plasterek sera i smażyć do roztopienia.

Bułki przekroić w poprzek. Po zdjęciu mięsa z patelni/grilla położyć połówki wewnętrzną stroną na 30 sekund i stostować. Posmarować obie wewnętrzne strony majonezem. Na spodnią część wyłożyć sałatę, ogórek. Na to mięso z serem jeśli użyliśmy sera. Na to ketchup, pomidor, cebulka, tabasco i górna połowa bułki.

Voila!

Chilli con carne tudzież Cili sriuba

Sztandardowe danie meksykańskie. Pożywne jak cholera. Ostre, przepełnione smakiem. Palce lizać...

Niektórzy Meksykanie uważają, że nie ma nic wspólnego z meksykiem, że jest obrazą dla meksykańskiej kuchni, że jest daniem Gringos z Teksasu. 

Niezaleznie od tych dywagacji jednak większość z nas danie to lubi. Podawane w różnych wariantach - samo, z białym ryżem, z chlebem albo pieczywem czosnkowym. 

Rzadsze jako zupa, gęstsze jako wspomniany wyżej sos do ryżu. Bardzo gęste jako nadzienie do burritos lub na przyklad mini taco shells.

Przepis na pieczywo czosnkowe poniżej...

Składniki:

• wołowina mielona - 500 g.
• 1 czerwona słodka papryka
• 1 puszka czerwonej fasoli
• 1 puszka kukurydzy
• kiełki fasoli, słonecznika lub soi (opcjonalne)
• 2 cebule
• 4 ząbki czosnku
• bulion lub rosół (wołowy lub z kury) w zależności od żądanej gęstości
• Pomidory w puszce LUB koncentrat pomidorowy

Przyprawy:

• Czarny pieprz
• Sól
• Curry
• Chilli
• Imbir mielony
• Odrobina tymianku
• Słodka papryka

Przygotowanie:

Mięso usmażyć na odrobinie oleju podsypując płaską łyżeczkę imbiru, dodając posiekane cebule i rozgnieciony czosnek. Dodać soli, pieprzu. Posiekaną paprykę. Gdy się usmaży dorzucić resztę i przyprawić. Wyregulować poziom płynności bulionem. Duzić na małym ogniu im dłużej tym lepiej cały czas dopracowując zapach i smak subtelnie przyprawiając.

Podawać z pieczywem czosnkowym, które przygotowujemy następująco:

Składniki:

• Pół kostki masła
• 4 ząbki czosnku
• szczypiorek
• koperek
• rzeżucha (opcjonalnie)
• bagietka

• folia aluminiowa

Przygotowanie:

Najpierw masło ziołowe - czosnkowe. Wszystkie składniki wrzucamy do miksera i siekamy tam przez parę minut aż do uzyskania jednolitej masy. 

Bagietkę ponacinać ukośnie nie do samego końca. W nacięcia nałożyć nie żałując ziołowego masła. Zawinąć luźno w folię aluminiową i do piekarnika. Po wyjęciu rozdzielić cząstki. Można posypać parmezanem lub innym mocnym żółtym serem.

Smacznego!

Tort Szwarcwaldzki (Czarny las, Schwartzwald)

Z tortem tym spotkałem się po raz pierwszy w cukierni Gruszecki w

 Poznaniu i od tej pory jest jednym z moich trzech ukochanych tortów. 

Do tego łatwość wykonania sprawia, że w pół godziny można sobie taki zrobić w domu!

Tort jest bardzo lekki, jako że krem nie jest robiony na bazie masła czy budyniu a jest to po prostu bita śmietana. Puszysta, leciutka, genialna.

Tort zrobiony jest na bazie biszkoptu kakaowego. Jeśli komuś się bardzo chce - można takowy zrobić samemu korzystając na przykład z mojego przepisu na biszkopt przy okazji robienia brzdąca nie zapominając o dodaniu kakao do ciasta. Ja jednak mimo wszystko wolę po prostu kupić ciemny biszkopt na tort w najbliższym sklepie i się nie bawić.

Składniki na wszystko poza biszkoptem:

• "pijana wiśnia" czyli wiśnie z nalewki lub wiśnie z kompotu - wypestkowane, ok 1 szklanki
• Nalewka wiśniowa albo poncz zrobiony z kompotu wiśniowego i spirytusu
• Mocna jak piekło czarna herbata
• Litr kremówki 36%
• 1-2 tabliczki startej na wiórki czarnej gorzkiej czekolady lub odpowiednie wiórki

Przygotowanie:

Jeżeli mamy wiśnie z nalewki to mamy 5 minut wolnego na papierosa. Jeżeli nie to wiśnie z kompotu wkładamy do przygotowanego ponczu z kompotu i spirytusu - a niech się napiją!

Spodnią warstwę biszkoptu nasączamy ponczem lub nalewką wiśniową. Gęsto wykładamy nasze wisienki, na wierzch smarujemy grubo bitą śmietaną. 

Na to wykładamy kolejną warstwę biszkoptu, którą z kolei nasączamy mocną czarną herbatą, potem znów bita śmietana i tak do samej góry jak na obrazku. Tort możemy obsypać wiórkami czekolady by wyglądał jak Pan Bóg przykazał albo możemy też dać sobie z Panem Bogiem spokój i pobawić się w "wynalazki" jak ten:

Brzdąc - takie ciasto poznańskie

Zanim zrobiłem tort na urodziny Rudzielca wpadł mi do głowy pomysł by zrobić brzdąca, którego nie jadłem już dobre 15 lat. Pamiętałem jeszcze jak mama robiła na wierzchu kratkę widelcem... I jak nie pozwalała wyżerać ;) Zadzwoniłem więc do niej i oto przepis. Co prawda zdjęcia jak zwykle nie ma, ale na bank będę brzdąca jeszcze piekł to fotki dorzucę. Słowo harcerza!

Brzdąc składa się z dwóch podstawowych komponentów - biszkoptu i kremu.

Biszkopt:

Składniki:

• 6 jajek
• półtorej szklanki cukru
• cukier waniliowy
• proszek do pieczenia
• Półtorej szklanki mąki (w tym 0,3 szklanki kartoflanki, krochmalu, jak zwał tak zwał)
• Łyżka octu lub soku z cytryny

Przygotowanie:

Jajka i cukier zmiksować na gęstą jasną piankę. Ja miksuję ok pół godziny ale może być szybciej i lepiej jeżeli zmiksujesz na parze. Mi się nie chce - mam w kuchni pomocników, którym mogę rozkazywać więc co za różnica ;) Następnie dodać cukier waniliowy, 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, mąkę i wszystko delikatnie acz dokładnie wymieszać łyżką. NIE MIKSEREM! 

Następnie dodać ocet i znów wymieszać. Ciasto się lekko zburzy ale to normalka.

Blachę do pieczenia wyłożyć pergaminem, wylać na nią ciasto, włożyć do zimnego piekarnika. Rozgrzać go na maxa - do jakichś 250 stopni obserwując uważnie. Kiedy góra zacznie zmieniać kolor ze złotawego na brązowy (u mnie po jakichś 7-8 minutach) wyłączyć górną grzałkę i zmniejszyć temperaturę do jakichś 170 stopni. Może być mniej.

Pamiętaj - podczas pieczenia biszkoptu najlżejsze poruszenie kuchenką lub każda gwałtowniejsza zmiana temperatury wewnątrz piekarnika powoduje, że biszkopt upada do grubości przerośniętego naleśnika! Ostrożnie więc!

Po jakiejś półgodzinie wyłączam piekarnik, lekko (na 1-2 cm) otwieram drzwiczki i czekam aż lekko ostygnie.

Krem

Składniki:

• 3/4 lub 0,75 litra mleka (i nie baw się w żadne odtłuszczone badziewie. To nie ma być cholerna biała farba tylko mleko)
• 2 budynie śmietankowe bez cukru
• 1 masło roślinne (może być margaryna z roślinnych tłuszczów)
• 2 żółtka
• pół szklanki cukru pudru
• 3 łyżki kakao. Im ciemniejsze kakao tym lepiej. Oczywiście najlepiej Deco Moreno.

Przygotowanie:

2 budynie przygotować jak w przepisie tylko że bez cukru i używając tylko 0,75 l. mleka a nie litra. Ostudzić.  Zajmie to sporo czasu więc można teraz upiec biszkopt. Masło lub margarynę w małych kawałkach utrzeć z żółtkami i cukrem pudrem na jednolitą masę. 3 łyżki kakao rozpuścić w minimalnej ilości wody na równą masę i dolać do reszty. Ostudzony budyń wkładać do masy łyżkami i miksować aż masa będzie jednolita.

Brzdąc

Biszkopt przekroić na 3 równe warstwy, przełożyć kremem, na wierzchu koniecznie widelcem zrobić kratkę.

Smacznego!