Quiche Lorraine

Wiele lat temu we Francji po raz pierwszy jadłem Quiche Lorraine (czyt. kisz loren). Nie wiem właściwie co o niej opowiedzieć... Jest... pysznościowa, dobrze wygląda a przy tym szybka i łatwa - czyli ideał dla mężczyzny ;) Jeżeli ktoś twierdzi, że nie da rady przygotować tego dania - zasługuje na to by zdechnąć z głodu w spiżarni. Przy odrobinie chęci z podstawowego przepisu można uczynić bazę do dziesiątek innych popisów kulinarnych - na zdjęciu z lewej quiche lorraine z dodatkiem szpinaku, parmezanu i małych pomidorków koktailowych. Prawda, że apetyczna?

Zabierzmy się więc do roboty...

1 - Składniki na ciasto:

• 250 g mąki
• 100 g masła
• 2 jajka
• szczypta soli
• zimna woda

2 - Nadzienie:

• 4 jajka
• 200 g wędzonego boczku
• śmietanka kremówka 30%
  
• żółty ser starty
• pieprz, sól
  

Przygotowanie:
Posiekać mąkę z miękkim masłem, jajkami i solą, dodać wody, ile ciasto zabierze. Zarobić na gładko, uformować kulę. Odłożyć na 30 minut do lodówki.
Boczek pokroić drobno, usmażyć na patelni aby wytopił się tłuszcz. W misce lub rondelku zmiksować śmietankę, jajka, dodać soli i pieprzu. Ostrożnie z solą, gdy boczek jest słony i bardzo łatwo przesadzić.
Rozwałkować ciasto, oblepić spód i boki blaszki. Nakłuć widelcem spód i boki. Na ciasto na blaszce wylać masę śmietanowo-jajeczną, wrzucić boczek i cokolwiek jeszcze mamy ochotę, posypać żółtym serem. Piec w 200 stopniach ok. 45 minut, do zrumienienia.

Gorąco polecam!

(Kryzysowy) Placek cebulowy

Ostatnio przypomniałem sobie, że w Liceum mój przyjaciel Marcin poszedł na jakieś dni kultury francuskiej czy coś w tym rodzaju i przyniósł genialny przepis - właśnie na placek cebulowy.

W ostatnio panujących warunkach ekonomicznych pozostaje nam jeść cebulę i inne tego typu wynalazki więc pomyślałem, że to dobry pomysł. Szczególnie, że cebulę babcia nam przynosi (nie ta babcia od pyzów - ta jest już ś.p. babcią) w ilościach zatrważających. Ba - niebezpiecznych nawet jeśli pomyśleć o efekcie cieplarnianym i produkcji metanu jeśli wiesz o czym mówię... ;)

Składniki:
Mamy tu dwie opcje - możemy przygotować ciasto sami - takie jak na Quiche Lorraine (he, he - przepis wkrótce), kruche bez cukru albo użyć kupnego ciasta francuskiego (jeśli mamy wybór to takiego bez drożdży)

• A więc - ciasto francuskie
  
• Mnóstwo cebuli - tak z półtora kilo
• Jakiś tłuszcz coby tę cebulę zeszklić
• Opcjonalnie jak kogoś stać hehe - trochę boczku
• Śmietanka kremówka
• 4 jajka
• Opcjonalnie - tarty żółty ser
  

Przyprawy:

• Sól
• Pieprz
• Odrobina gałki muszkatałowej
• Rozmaryn
• Zioła prowansalskie

Przygotowanie:
Ciasto francuskie wstępnie podpiec coby nam później nie rozmiękło. Piekarnik, 125-150 stopni, parę minut dosłownie. Nie ma być brązowawe tylko blade, dopiero zaczynające się złocić. W tym czasie smażymy naszą pokrojoną uprzednio w cienkie półtalarki cebulę z ziołami prowansalskimi, odrobiną soli i pieprzem. Jak ktoś ma to może osobno uzmażyć boczek posiekany w drobne kawałeczki. Osobno, gdyż jak słusznie zauważył Marcin - jeżeli wrzucić boczek do takiej ilości cebuli to on się ugotuje raczej w soku z cebuli a nie usmaży. Jajka zmiksować z solą i pieprzem, podsypać gałki muszkatałowej i dolać śmietany. Na podpieczone ciasto wyłożyć cebulę, wylać jajka ze śmietaną, jak kogoś stać to na wierzch posypać tartym serem. I lekko rozmarynem...

Piec w temp. ok 150 stopni aż stanie się złocisty. Podawać z piwem. Smacznego ;)

Pyzy drożdżowe

Taak, wiem... Długo mnie nie było. Powracam za to z... Pyzami! Pysznościowe danie z niezapomnianych obiadków u mojej ś.p. babci a potem u mamuśki. Koniecznie podawane z ciemnym sosem ze zrazów wołowych lub z pieczeni z szynki czy karkówki. Sos myśliwski jest także jak najbardziej na miejscu.

Pyzy (nie wiedzieć czemu) w różnych regionach Polski nazywane są różnie - kluskami na parze, pączkami na parze, bułkami na parze czy wreszcie - uwaga - w Zachodniopomorskiem - pampuchami. Jak zwał tak zwał - są znakomite. Na fotografii są to jakieś beznadziejne kupne pyzy ze sklepu na rogu. Moich nie zdążyłem sfotografować, bo kiedy już były gotowe miałem ważniejsze rzeczy na głowie - rozpychanie się łokciami, żeby i dla mnie starczyło - a potem... pozostało wspomnienie...

Składniki:

• Kilogram mąki pszennej jak najbielszej - 405D albo 450D
• 2 jajka
• 100 g. drożdży
• 2-3 szklanki letniego mleka
• 2-3 łyżki oleju jakiegoś lub chłodnego roztopionego masła
  
• łyżka cukru
• łyżka soli
• Silny chłop do wyrobienia ciasta
• Będzie też potrzebna gaza opatrunkowa, guma od gaci i duży garnek albo jakiś zepterowski garnek do gotowania na parze...
  

Przygotowanie:

Jak zwykle przy cieście drożdżowym zaczynamy od - nomen omen - zaczynu. Do szklanki ciepłego mleka ucieramy drożdże i cukier i zostawiamy na 15 minut do wyrośnięcia.

Wszystkie pozostałe składniki poza mlekiem wrzucamy do miski. Dużej miski. Wlewamy tam nasz zaczyn i zabieramy się do roboty. Spokojnie możemy wlać jeszcze szklankę mleka. Ciasto trzeba masakrycznie mocno "wybić" - drewnianą łyżką mieszać tak, by ciasto było gładkie i jednolite i żeby wychodziły na powierzchnię bąble powietrza. Tak, można dolać mleka ale ostrożnie z tym żeby ciasto nie było za rzadkie. Z za rzadkiego ciasta pyzy nam nie wyjdą jak na zdjęciu czy wyższe - spłaszczą się i wyjdą naleśniki.

Wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia przykryte ściereczką. Jeśli zawieje na nie wiatr - wszystko stracone... Kiedy podwoi swoją objętość odrywamy kawałki np. łyżką, formujemy kulkę (jak z plasteliny), obtaczamy delikatnie w mące i odkładamy na bok... tak, do wyrośnięcia ;) I tak - z kilograma - jakieś 32 razy.

Do garnka - jak największego - wlewamy na dno z 5-7 cm. wody. Na wierzchu naciągamy gazę opatrunkową i mocujemy ją gumą od gaci albo jakimś sznurkiem. żeby wszystko przypominało jakby bęben. Całą machinę stawiamy na gaz (uważając, żeby nie spalić gazy...) i czekamy aż woda się zagotuje. Na gazę wykładamy pyzy, przykrywamy jakąś miską czy czymś w tym stylu - i zostawiamy na 15 minut.

A później... rozkosz...

Mazurki Wielkanocne

W tym roku po raz pierwszy zdecydowałem się na mazurki. Od dawna już zastanawiałem się dlaczego właściwie w moim domu rodzinnym się ich nie robiło i dlaczego - wstyd przyznać - ja sam nigdy nie próbowałem porządnego mazurka wielkanocnego. Poszperałem więc po sieci i okazało się, że ilu kucharzy tyle przepisów na mazurki! Podkład pozostaje prawie zawsze mniej więcej taki sam podczas gdy wierzch ograniczać może tylko nasza wyobraźnia kulinarna!
Poza tym przygotowanie a właściwie ozdabianie mazurków to idealny sposób by wciągnąć do przygotowań świątecznego stołu także tych domowników, którzy zazwyczaj tego unikają oraz dzieci. Mazurki to coś takiego jak bożonarodzeniowe pierniki...

A więc przejdźmy może do rzeczy - najpierw podkład.

Składniki:

• 3 szklanki mąki
• 1/2 szklanki cukru pudru
• 1 całe jajko + 3 żółtka
• 100 g masła
• 100 g margaryny
• łyżka smalcu (opcjonalnie, można dać więcej masła)
• cukier waniliowy
• I tu, jako bonus, dodałem garść namoczonych, obranych i utłuczonych migdałów.

Ciasto przygotowuje się dziecinnie łatwo: składniki zagnieść z sobą szybko na jednolitą masę i włożyć do lodówki na pół godziny. Następnie rozwałkować na grubość ok 1 cm. i piec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku na złoty kolor. Jeżeli piekarnik nie będzie nagrzany tłuszcz w cieście najpierw się stopi i spłynie nam na spód formy a z reszty upiecze nam się mączysty zakalcowy kamień.

Mazurek kajmakowo czekoladowy

Składniki:

• 300 g krówek albo irysow
• Szklanka śmietanki 30%
  
• Chałwa (NIE LITEWSKA SŁONECZNIKOWA PODRÓBKA)
• Polewa czekoladowa
• 2 łyżki rodzynek
  
• Dodatki do ozdoby wg uznania

Przygotowanie:
W rondelku roztopić cukierki z chałwą w śmietanie. Dodać rodzynki. Wyłożyć na mazurek. Po zastygnięciu polać polewą czekoladową. Ozdobić można czym kto chce ale o tym w zasadzie nie trzeba nawet wspominać... UWAGA - ozdabiamy zanim polewa czekoladowa wystygnie do końca - inaczej nic się nie przyczepi.


Mazurek orzechowy

Składniki:

• 200 g mielonych orzechów włoskich (lub greckich, jak niektórzy wolą je nazywać. Tych mózgopodobnych)
• Szklanka śmietanki 30%
• Szklanka cukru
• 1 białko jaja
• Szklanka cukru pudru
• Ozdoby

Przygotowanie:
Do rondelka wrzucamy orzechy, cukier i wlewamy śmietankę. Gotujemy i redukujemy do powstania gęstej dość masy, którą wykładamy na mazurka. Białko ubijamy na sztywno i miksujemy z cukrem pudrem - powstanie ładny, biały lukier (glazura), na którym nieźle wyglądają wszelkie ozdoby do ciast.


Mazurek agrestowy

Składniki:

• Powidła agrestowe (lub w sumie jakiekolwiek inne)
• Polewa czekoladowa
• Biały lukier (glazura) na białku jajka podany wyżej

Przygotowanie:
Mazurek polewamy polewą czekoladową. Obficie, nie żałujemy. Kiedy jedna warstwa zaschnie, polewamy kolejną... Na taki podkład wykładamy powidła i smarujemy białym lukrem. Voila!


Muszę jednak dodać, że mazurki mają jedną wadę. Cholernie dużo babrania się z nimi, mycia garów po tych wszystkich lukrach i polewach... Najlepiej oddać tę robotę tym, którzy w kuchni zazwyczaj nie siedzą i dla nich to świąteczna frajda. A niech się cieszą, że stoją cały dzień przy garach!

Lasagne alla Bolognese

Taaak... Lasagne alla bolognese się zachciało?
Po pierwsze... dobrze. Dobry wybór. Lasagne jest wyśmienita. Gigantyczna porcja lasagne i do tego mnóstwo piwa. To prawda, to bomba cholesterolowa i w ogóle... mnóstwo tłuszczu i takich tam. I co z tego??

Uprzedzam tylko lojalnie. Przygotowanie jest upierdliwe. Mamy generalnie wybór między makaronem własnej produkcji a kupnym ciastem. Sam nie wiem, która opcja jest bardziej upierdliwa... Kupne lasagne bywa twarde po upieczeniu mimo zrobienia mocno wilgotnego sosu i dodania szalonych jego ilości. Poza tym trzeba je obgotowywać wcześniej... Z drugiej strony samemu ciasto robić, wałkować, kroić, docinać... No cóż, rzecz gustu. Ja robię czasem tak a czasem tak nie przejmując się upierdliwością. Bliższe mi łakomstwo jednak niż lenistwo... Do dzieła więc!

Przygotowanie:

Mamy tutaj parę zasadniczych składników a więc:

1. Sos Bolognese
2. Sos Bechamel
3. Ciasto makaronowe (pasta lasagne)
4. Ser żółty. Najlepsza bywa mieszanka startych serów Mozzarella i Gouda - 800 g.
   
5. Świeże pomidory - 4 -5 dużych, pieczarki - 250 g, świeża bazylia (opcjonalnie)
   

1. Sos Bolognese:

• Pół kilograma mielonej wołowiny (dla odmiany ;))
• Seler naciowy (1 gałązka)
• 1 średnia marchew
• 100-200 ml ulubionego wina (tylko na Boga! nie żadne słodkie sikacze!) Można użyć czerwonego lub białego, wytrawnego lub pół. W zasadzie można nawet nie dodać wcale.
• 2 cebule
• Pół główki czosnku
• Bulion - tak hmm z pół litra do podlewania. Koniecznie wołowy.
• Puszka obranych pomidorów
• Mały koncentrat pomidorowy (lub sos pomidorowy, na Boga! nikt z tego nie będzie strzelał. Ma być czerwone...)
• Sól
• Pieprz
• Tymianek
• Bazylia
• Lubczyk zwany oregano
• Rozmaryn

Przygotowanie:
Mięso usmażyć z cebulą i czosnkiem na oliwie. Dodać startą marchewkę i seler. Można dodać korzeń pietruszki (w niektórych zapomnianych przez Boga krajach niedostępny...). Gdy mięso się usmaży dodać wszystko zgodnie z zasadą "wszystko do wiadra i wymieszać" i dusić ok 3 godzin.

2. Sos Bechamel (beszamel)

Składniki:

• Pół kostki masła
• Mniej więcej taka sama ilość mąki
• Mleko

Przygotowanie:

Beszamel to jeden z najprostszych i zarazem najtrudniejszych do wykonania sosów. Bardzo łatwo go przypalić, źle wymieszać lub przesadzić z gałką muszkatałową. Natomiast poprawnie przygotowany jest sosem w zasadzie do wszystkiego. Od czego zaczynamy? Najpierw na patelni rozgrzewamy delikatnie masło i kiedy się rozpuści, patelnię odstawiamy na bok. Wsypujemy mąkę, rozcieramy ją na gładką masę i cały czas mieszając, ostrożnie wlewamy mleko (najlepiej ciepłe, w ostateczności o temp. pokojowej, ale nigdy nie zimne). Patelnię kładziemy z powrotem na gaz i doprowadzamy sos do wrzenia, oczywiście cały czas mieszając. W trakcie dodajemy do smaku gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Żeby sos był jedwabisty musimy użyć trzepaczki. Nie uda się jeśli będziemy próbowali mieszać go łyżką, gdyż nawet w przypadku użycia trzepaczki, zdarza się, że powstaną grudki. Jeżeli jednak pojawią się grudki, sos należy przecedzić przez sito lub zmiksować.

3. Ciasto makaronowe
Są tu dwie opcje:

- Możemy kupić gotowe w dowolnym markecie. Przed użyciem jednak każdy płat należy delikatnie podgotować - powiedzmy minutę, dwie. Należy przy tym cholernie uważać, żeby się nie posklejały bo wtedy kaplica...

- Możemy w ostateczności ciasto makaronowe przygotować sami - żadna to filozofia tylko trochę brudnej roboty.

Składniki:

• pół kilo mąki pszennej
  
• pięć jajek
• odrobina wody
• sól

Zagniatamy ciasto na jedwabistą masę aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Podzielić ciasto na cztery równe części, rozwałkować na grubość ok. 1-1,5 mm.

Przygotowanie:

Przygotujmy sobie formę żaroodporną lub blachę do ciasta.
Pieczarki myjemy i kroimy w plasterki. Na pieczarki wykładamy sos. Następnie na przemian: warstwę ciasta, sos beszamelowy, sos bolognese, pieczarki, ser. Na wierzch sypiemy ser i przyozdabiamy plastrami pomidorów. Pieczemy w piekarniku w temp. 200 stopni ok. 30 minut a właściwie do solidnego zrumienienia sera. Podając przyozdobić listkami świeżej bazylii.

He he he niezłe co?

Spaghetti alla bolognese

Przepisów na spaghetti alla bolognese jest tyle ile jego miłośników. Jak ktoś wspomniał już gdzie indziej - sos, mimo że włoski, doskonale wpisuje się w nasze upodobania smakowe. Doskonały o każdej porze roku, pyszny, gęsty, sycący aromatyczny sos... Dobry makaron... A do tego szklaneczka Chianti... Jeśli ktoś lubi. (Ja nigdy nie nabrałem upodobania do włoskiego wina a szczerze powiedziawszy po prostu go nie toleruję) Można zamiast tego wypić pokal dobrego pilsnera. Co właśnie w tej chwili robię. Ale może dość o tym, co można. Skupmy się na robocie. A więc...

Składniki na 4 porcje:

• Pół kilograma mielonej wołowiny (dla odmiany ;))
• Seler naciowy (1 gałązka)
• 1 średnia marchew
• 100-200 ml ulubionego wina (tylko na Boga! nie żadne słodkie sikacze!) Można użyć czerwonego lub białego, wytrawnego lub pół. W zasadzie można nawet nie dodać wcale.
• 2 cebule
• Pół główki czosnku
• Bulion - tak hmm z pół litra do podlewania. Koniecznie wołowy.
• Puszka obranych pomidorów
• Mały koncentrat pomidorowy (lub sos pomidorowy, na Boga! nikt z tego nie będzie strzelał. Ma być czerwone...)
• Starty ser o zdecydowanym smaku (parmezan, dziugas, rokiskiu, ementaler, gruyere)
• Odrobina posiekanej zielonej pietruszki (o ile jesteś w stanie to cholerstwo przełknąć)

Przyprawy:

• Sól
• Pieprz
• Tymianek
• Bazylia
• Oregano
• Rozmaryn

Przygotowanie:
Mięso usmażyć z cebulą i czosnkiem na oliwie. Dodać startą marchewkę i seler. Można dodać korzeń pietruszki (w niektórych zapomnianych przez Boga krajach niedostępny...). Gdy mięso się usmaży dodać wszystko zgodnie z zasadą "wszystko do wiadra i wymieszać" i dusić ok 3 godzin.

Makaron ugotować jak w przepisie na Spaghetti alla carbonara. Broń Boże nie przelewać wodą jeśli podajemy natychmiast. W zasadzie w ogóle zapomnij o przelewaniu makaronu wodą. Po odcedzeniu nałóż na głębsze talerze, polej sosem, posyp serem i pietruszką. Podawaj.

Jeżeli planujesz podać później to po odcedzeniu makaronu polej paroma łyżkami oliwy i wymieszaj (żeby się nie sklejał). Przed podaniem na patelni rozgrzej parę łyżek sosu a następnie dorzuć pastę.

Smacznego ;)

Zaczęło się od Spaghetti alla Carbonara w 1998...

Daawno temu, gdy pracowałem w restauracji Tivoli w Poznaniu, pierwszej prawdziwej Włoskiej restauracji w mieście, po raz pierwszy miałem okazję spróbować spaghetti alla carbonara. Bardzo polubiłem lekkie, szybkie do przygotowania danie, nie tak strasznie opatrzone jak inne rodzaje sosów do pasty. Później z czasem coraz mniej przejmowałem się oryginalną recepturą a pozwalałem sobie na coraz więcej inwencji.

Dzisiaj właściwie poza tym, że sos jest śmietanowy na szynce moja Carbonara niewiele ma wspólnego z oryginałem. Znajomi Włosi twierdzą, że choć znakomita, od oryginału różni się za bardzo by utrzymać nazwę.

Składniki na 2 osoby:

• Trzy duże plastry szynki lub boczku.
  
• 150 ml Śmietanki kremówki. 18-36%
• Pietruszka zielona (nieobowiązkowo, ja na przykład nie używam)
• Wspomnienie zeszłego tygodnia - czyli resztki warzyw z lodówki
• Spaghetti nr 5. Na dwie osoby - ok. pół paczki czytli 250 g. suchego makaronu. Ważne: Nie kupuj nigdy taniego makaronu! Zastanów się - to co kupujesz w sklepie będziesz przecież jeść. Ty sam. I Twoja rodzina! Nie oszczędzaj na jedzeniu! Na makaronie powinno być napisane "pasta di semola di gran duro" albo - zrobiono z pszenicy durum albo coś w tym stylu, co oznacza, że mąka użyta do produkcji była z tzw. twardych odmian pszenicy, co powoduje iż makaron nie rozwala się w trakcie gotowania i w ogóle jest zjadliwy.
• Łyżka masła
  

Przyprawy:

• sól
• pieprz
• słodka papryka
• odrobina imbiru
• opcjonalnie: bazylia, tymianek, oregano - odrobina
• opcjonalnie: ząbek czosnku i pół małej cebulki
  

Przygotowanie:

1. Na zimną patelnię połóż masło, posyp solą, pieprzem i papryką. Na to wrzuć czosnek i cebulkę jeśli masz ochotę. Ja zazwyczaj mam.
   
2. Do tego dorzuć mięsko, podsmaż.
   
3. W wersji oryginalnej dodaj zieloną pietruszkę jeśli lubisz i przejdź do punktu 5.
4. Dodaj wszystko, co przygotowałeś - warzywka - marchewkę, paprykę, pomidorka, por, cokolwiek właściwie chcesz - drobno posiekane. Ja wczoraj dodałem zielonej fasolki, bambusa i innych wynalazków... Popraw smak stosując opcjonalne przyprawy.
5. Do tego wszystkiego wlej śmietankę
6. Zredukuj sos (gotuj parę minut póki woda nie odparuje i sos nie zrobi się gęsty)
7. Wrzuć do tego makaron ugotowany al-dente, wymieszaj
8. Podawaj.
   

Smacznego ;)

Acha. Jeszcze o makaronie...
Spaghetti lubi dużo wody. Gotuj je w duużym garnku z mnóstwem wody. Wodę należy porządnie osolić tylko że... Za mało soli niedobrze - makaron będzie jałowy. Za dużo - nie dogotuje się do stanu al dente. Sól wchodzi w reakcję ze skrobią w makaronie i twardnieje. Hmm... Na 5 l. czubata łyżka soli ok? I dwie łyżki oliwy.