Włoska pizza, która wychodzi w domu

Kocham pizzę.

Wieśniackie ukradzione zdjęcie. Obiecuję dać własne w najbliższym czasie!

 

Od lat przygotowuję w domu pizzę. Staram się, żeby była to pizza domowa. Ze wspaniałych, świeżych, naturalnych składników. Świeżych ziół, dobrego sera. Z jednym, lub dwoma składnikami. Pizza jaką jadam we Włoszech, nie w polskich czy angielskich budach, knajpach, takeawayach... Pizza prawdziwa. Pizza niewałkowana, wyrabiana w całości rękami. Pizza, którą moje dzieci jedzą bez ketchupu ani innych świństw, którymi w naszym pięknym kraju "poprawia się" smak.

Próbowałem różnych przepisów na ciasto. Tych z restauracji, w których pracowałem, tych od znanych kucharzy z telewizji i książek, z różnym sukcesem. Te z restauracji rosną za wolno, bo proporcje są na wolno rosnące ciasto w hurtowych ilościach. Te z książek i telewizji zazwyczaj wychodzą zbyt suche, zbyt mokre, zbyt takie lub takie. Idealne proporcje znalazłem u Doroty z Moje Wypieki przy okazji przepisu na chlebek foccaccia. Ilości są idealnie wymierzone, skalowalne i z tego przepisu pizza wychodzi zawsze.

Składniki

Ciasto na 2 szt.

• 350 g mąki pszennej (można dać 300 g mąki i 50 g semoliny z pszenicy durum - będzie bardziej chrupiąca)
• pół łyżeczki soli
• Dorota podaje w przepisie 7 g drożdży suchych. Ja używam ok 20g świeżych. Jeżeli się spieszysz możesz dać 14 g suchych lub 25 g świeżych.
• 210 ml ciepłej wody. Nie gorącej, bo zabije nam drożdże. Nie letniej, bo ostudzi się od miski i mąki i będzie i tak zimna. Ciepłej.
• Łyżka - dwie dobrej oliwy z oliwek.

Sos

• Puszka dobrych pomidorów 
• Kilka gałązek bazylii
• Gałązka rozmarynu
• Łyżeczka cukru
• Kilka łyżek dobrej oliwy z oliwek
• Sól i pieprz

Dodatki

• np. cebula, tuńczyk i kilka kaparów
• np. prosciutto di parma a na wierzch rucola z oliwą

Przygotowanie

Ciasto: 

Bez cackania się - odmierzone składniki (Ważne! Zważ składniki!) wrzucamy do miski, mieszamy do połączenia, wyrzucamy na blat i wyrabiamy ręką oprószoną mąką. Ciasto nie będzie się kleić, brudzić, będzie idealne. Boski przepis. Dzięki Dorota!

Po wyrobieniu przez kilka minut odstawiamy ciasto na godzinę do michy do wyrośnięcia. Po godzinie, kiedy urośnie podwajając objętość odgazowujemy ciasto uderzając kilkakrotnie, aż zgromadzony dwutlenek węgla uleci. (nie, nie spowoduje to globalnego ocieplenia) Następnie ciasto dzielimy na pół (ja zawsze ważę, bo jestem takim właśnie pedancikiem) i wyrabiamy dwie kule. To jest dość trudne do wytłumaczenia... Chodzi o to, żeby zrobić takie dwie kulki jak z plasteliny. Ważne, żeby były gładkie od spodu. Jeżeli od spodu będzie widoczna dziurka, będą się robić dziury przy formowaniu, więc ten etap jest dość ważny. Kulki niech rosną jeszcze raz, aż podwoją objętość.

Po ok 40 minutach można włączać piekarnik. Na maksa. Ile fabryka dała. Piec musi być gorący jak piekło. Bierzemy sobie kulkę, odwracamy do góry nogami i zaczynamy palcami formować rant na brzegach. Ważne, by wręcz nie dotknąć palcami samego brzegu, tylko ugniatać i rozciągać przestrzeń ograniczoną tym 1-2 cm brzegiem. Ciasto nadaje się do podrzucania, kręcenia, jest idealne. Formujemy okrągły placek tak, żeby wyglądał tak:

Na gotowy placek nakładamy sos, mozzarellę i nasze dodatki. Wkładamy do pieca na dużej kwadratowej blasze. Dla uzyskania ekstra chrupkości spodu blachę polewam oliwą z oliwek. Pieczemy do momentu, aż brzegi i spód będą rumiane.

Uwaga - na końcu porada dot. pizzy z prosciutto.

Sos pomidorowy

Wymienione wyżej składniki wrzucić na patelnię na mały gaz, gotować rozgniatając pomidory do momentu zredukowania do gęstej masy. Podana ilość - 1 puszka pomidorów - starcza na ok 3 pizze.

Porady.

Moja ukochana pizza to prosciutto rucola. Pizzę pieczemy jak margheritę - sam ser i sos. Po upieczeniu wykładamy na nią plastry prosciutto a na wierzch wykładamy rucolę z oliwą muśniętą octem balsamicznym. Rewelacja.

Nie nakładaj na pizzę zbyt dużo warzyw. W piecu puszczają wodę i pizza robi się mokra i okropna. 

W ogóle ogranicz się do minimum doskonałej jakości składników - uzyskasz najlepszy rezultat.

Jedyne zdjęcie, jakie zdążyłem zrobić zanim mi rozkradli całą pizzę... Obiecuję, że następnym razem postaram się zdążyć zrobić porządne!